食堂承包現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30% :要想解決廚房人手短缺的問(wèn)題,重要 的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫。冷菜、面 點(diǎn)兩塊是比較好控制的,因?yàn)楹芏嗬洳撕?面點(diǎn)都可以大批量提前制作,所以在人手 問(wèn)題上是比較容易解決的.熱菜是麻煩的,因?yàn)樗械牟似范家谠钆_(tái)上烹調(diào)而成,"塞車(chē)"是再正常不過(guò)的事情了。
為了解決這個(gè)問(wèn)題,除了要對(duì)很多菜品進(jìn)行提前預(yù)制外，還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工夫。飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是:冷菜占菜品總數(shù) 的15%,面點(diǎn)占10%,蒸菜占35%，灶臺(tái) 現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。
工廠承包食堂把好食品采購(gòu)關(guān)；首先，各類(lèi)食材的采購(gòu)由專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)，采購(gòu)地點(diǎn)為正規(guī)超市和食品銷(xiāo)售部，確保食材衛(wèi)生達(dá)標(biāo);其次，以“關(guān)注員工膳食，保障員工健康”為宗旨，對(duì)食材采購(gòu)與搭配、制作與烹調(diào)技巧等問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)研，合理調(diào)配每頓飯菜，盡量讓員工吃出健康、吃出滿(mǎn)意。并根據(jù)大家的意見(jiàn)，夏天煮綠豆湯，冬天多做熱乎的燉菜，為生病的員工單獨(dú)制作清淡可口的病號(hào)飯，基本上滿(mǎn)足了職工的用餐需求。此外，食品采購(gòu)做到勤采購(gòu)、數(shù)量精，避免一次性采購(gòu)過(guò)多導(dǎo)致食材不新鮮或浪費(fèi)，使員工每餐都能吃到新鮮的食品。
采購(gòu)的時(shí)候一定要注意食材的質(zhì)量。
一定要和他談好，如果他供應(yīng)的食材的質(zhì)量有問(wèn)題，你在出品的時(shí)候可能會(huì)影響顧客的口感和滿(mǎn)意度，出現(xiàn)問(wèn)題了一定要去調(diào)換貨或者退貨，在這點(diǎn)上我們務(wù)必要供應(yīng)商去洽談一下。防止他給你配送的東西質(zhì)量有問(wèn)題，這些問(wèn)題還會(huì)帶來(lái)一些損耗，比如你定了十斤的芹菜，結(jié)果后你發(fā)現(xiàn)真正能用上的只有7斤，另外3斤是他配的時(shí)候芹菜已經(jīng)老了，或者已經(jīng)腐爛了，或者你沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的情況，導(dǎo)致你后的損耗，甚至每個(gè)月幾千塊的損失，一年就是幾萬(wàn)塊的損失。所以原材料采購(gòu)的時(shí)候一定要注意食材的質(zhì)量。
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